Вопрос о том, какой хлеб полезнее - дрожжевой или бездрожжевой, становится с каждым годом все актуальнее. Поклонники бездрожжевого хлеба, утверждают что дрожжи, попадая в человеческий организм, поддерживают в кишечнике брожение, вплоть до дисбактериоза. Дрожжевые грибки, накапливаясь в организме, уничтожают полезную микрофлору кишечника. Дрожжи способны вызвать клеточные мутации, подрывая таким образом иммунитет. А вот хлеб на бездрожжевой основе (на закваске), «живой», таким свойством не обладает, поэтому гораздо полезнее обычного. Отличие бездрожжевого теста от дрожжевого заключается в наличии диких или искусственно культивированных дрожжей.Для приготовления бездрожжевого хлеба в домашних условиях необходимо получить хмелевую закваску. Один стакан сухих шишек хмеля, залив двумя стаканами воды, кипятят один час на медленном огне. Настояв отвар восемь часов, следует процедить его в высокую стеклянную посуду. Затем добавляют полстакана пшеничной цельнозерновой муки, одну столовую ложку меда (сахара), перемешав и накрыв полотенцем, оставляют в тепле на сутки для брожения. За это время закваска увеличится вдвое по объему. Затем следует приготовление опары: в 250 мл молока или воды добавляется 2 столовых ложки меда (сахара), 10 столовых ложек хмелевой закваски и муку в количестве, достаточном для приготовления теста консистенции блинного. Тщательно перемешивают, накрывая полотенцем и оставляя в теплом месте для брожения. В готовую опару (при появлении пузырьков) следует добавить соль и муку, вымешивая тесто вручную или используя хлебопечку. Через 2-3 часа, при увеличении теста в 1,5 -2 раза, формируют буханку и выпекают в духовке при температуре 160-200 градусов на протяжении 40-50 минут ( либо используют хлебопечку).
Первая буханка такого бездрожжевого хлеба массового производства появилась на Полтавщине в 2007 году под маркой «Живий хлiб».

Следует заметить, что производство «живого» хлеба обходится дороже обычного: из-за разницы в цене дрожжей и закваски из бактерий и времени приготовления хлеба, удлиняемого почти в три раза. «Живой» хлеб перед выпечкой на производстве проходит 20-часовую трехэтапную обработку: хмелевая закваска, заваривание части муки крутым кипятком, миксование ( соединение всех компонентов в тестозамесочной машине).

Доля бездрожжевого хлеба в розничном товарообороте хлебного рынка Украины не превышает 1,4% в настоящее время. Препятствием на пути производителей «живого» хлеба становятся розничные сети, которые не только устанавливают фиксированные платежи для каждого вида продукции, реализованной на их прилавках, но и взымают дополнительный процент от продажи и даже сами назначают цену на товар.

Расширить рынок сбыта бездрожжевого хлеба возможно, используя рекламу либо заключая договора поставок с кафе (ресторанами).